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SOY

天然の素材「大豆」で 食生活を豊かに…

FEATURE
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札幌保健医療大学
金高准教授に訊く、
soyAi 栄養価の特徴

いつもの食事にプラスして、身体も地球も喜ぶ。
天然の素材を使ってどんな年齢の方にも、どんなシーンにもフィットする
美味しい大豆ペースト、「soyAi」をお薦めします。
健康な身体は、日々の食事の積み重ねから。
生活習慣は、あなたの身体を変えていきます。

kinntaka
プロフィール
金高有里(きんたか ゆり)
 札幌保健医療大学准教授
札幌保健医療大学 保健医療学部 栄養学科准教授。昭和大学医学部第一解剖学教室、酪農学園大学酪農学部食品科学科専任講師、十文字学園女子大学人間生活学部食物栄養学科専任講師、同准教授を経て、令和2年4月より現職。
NPO法人青果物健康推進協会理事、指宿鰹節アンバサダー・フルーツマエストロ協会理事を務める他、管理栄養士・防災士・生活習慣病予防指導士・食育インストラクター他多くの資格を保持し幅広い分野で活躍している。

【所属学会】
日本栄養士会、日本DOHaD学会(役員)、日本栄養・食糧学会(参与)、日本栄養改善学会(評議員)、栄養学若手研究者のつどい(副代表)、JDA-DAT(日本栄養士会災害支援チーム)リーダー、分子栄養学研究会(評議員)、日本災害医療学会会員、日本災害食学会会員
日本人と大豆

「soyAi」は国産大豆を丸ごと使用しています。
この、原料となる大豆の起源については諸説あリますが、大豆の原種はつる性の植物である「ツルマメ」といわれており、人類は紀元前6000年ごろからツルマメを栽培していたと考えられています。日本では、ツルマメが縄文時代から栽培されていたことが、出土品などからわかっています。
大豆が日本全国で広く栽培されるようになったのは鎌倉時代以降で、僧侶たちが肉食を絶つ生活を送るようになり、肉や魚に変わるタンパク質源として活躍したのが大豆だったのです。
日本の伝統的な食品として、良質のタンパク質に富んだ栄養価の高い食品として、豆腐、味噌、醤油、高野豆腐、きな粉、湯葉、おからなどに加工されてきました。 また、日本料理に欠かせない食材として、日本人の重要な食材として活用されてきました。
平成25年12月、「日本人の伝統的な食文化」が、ユネスコ無形文化遺産に登録されました。大豆加工品を含めた和食文化が、世界的にも注目を浴びています。
過去20年間における日本人の大豆製食品の摂取量の推移をみると、62.6g /日程度であり、2000年代から低下してきたものの、近年では僅かながら増加の傾向が見られます(図1)。

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最近では動物性タンパク質だけでなく、植物性タンパク質の重要性が世界的に広まっていて、植物性タンパク質源として大豆の利用・加工が増えています。牛肉に比べて栽培コストが低い大豆はこれからの食料不足を解決する食物と考えられています。また、動物性のタンパク質を摂取できないイスラム教の方をはじめ、あらゆる世代におけるタンパク質の供給源として重要な役割を果たしています。
長い間、日本人の食文化を支えてきた大豆は、また、新たなステージを迎え、これから新たな形で需要が増えていくものと考えます。
しかしながら、特に現代ではライフスタイルが多様化し、日に日に忙しくなっていく中で、日常生活の中で意識しない限り、大豆を食卓に取り入れることが難しいことがあります。
大豆の良さをもっと広めたい。大豆をより手軽に、より多くの方に食べていただくこと方法はないか?そこで、多くのニーズに応える商品として、「soyAi」をお薦めしたいと思います。

大豆の栄養

大豆は種子の一つですが、その生命力はとても強く、種皮が剥けたり種子に傷が付いてもしっかり成長します。植物の種子は悪条件を乗り切るための姿です。
「soyAi」の原料である大豆には、タンパク質、ビタミンB1、ビタミンB2、葉酸、ビタミンE、ビタミンK、マグネシウム、カリウム、カルシウム、食物繊維、大豆オリゴ糖、レシチン、ギャバ、大豆イソフラボンなど、実にさまざまな栄養素が含まれています。
大豆はタンパク質に富むというだけでなく、ヒトにとって必要なアミノ酸20種類全てが含まれています。また、体の中で作り出すことができない必須アミノ酸9種類も豊富に含まれています。特に、米に不足しているリジンが多く含まれているので、米と一緒に食べることによって栄養価の向上が期待されています(図2)。

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さらに、これまでの研究で、「コレステロールを低下させる」1)「動脈硬化を予防する」2)などと言われており、高血圧、糖尿病3)、骨粗鬆症、乳がんの予防、乳児性の急性下痢の短縮、更年期のホットフラッシュ4)の軽減が示唆されています。
さらに、大豆は主に子葉・胚軸・種皮から成っていますが、そのうち、胚軸中には特に、サポニン類や、過敏性腸症候群や更年期の血管障害4)、骨粗鬆症5)に対して有効性が示唆されているイソフラボンなどの栄養素が多く含まれています。
数多く存在する大豆加工品、特に豆腐や豆乳の製造過程においては、おからとともに、大豆胚軸部分や、種皮等が廃棄されることが多いのですが、その一方で、「soyAi」は廃棄部分がなく、丸ごと使用しています。
このため、「soyAi」は、特許製法を用いることによって多くの利点と汎用性・利便性を持ち、数多く存在する大豆加工品の中でも、特に優れた商品であると言えます。
このため、「soyAi」を豆腐や豆乳等の他の大豆製品6)と比較すると、栄養価に特徴的な違いが見られます(図3)。特に、現代人が不足しやすい食物繊維、亜鉛、鉄をはじめ、ナイアシン当量、パントテン酸、ビオチン含有量も高値を示すことは特記すべき点と言えるでしょう。

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「soyAi」は美味しいだけでなく、活用の幅が広く、食物繊維、ビタミン、ミネラルの供給源として、利用価値の高いことが明らかです。日常の食事のみならず、災害時における活用の観点からも、優れた食材と言えるでしょう。

最後に

大豆の様々な生理的効果が明らかにされてきた結果、健康食品としての大豆の有効性が世界中で注目を集めています。今後、食と健康を考えていく中で、大豆製品をいかに有効に活用していくかが課題の一つになると思われます。どのような方にも、どのようなシーンにも使いやすい、美味しくて大豆の栄養がまるごと摂れる、「soyAi」を生活に取り入れてみてはいかがでしょうか。

札幌保健医療大学 准教授
管理栄養士、博士(学術)
金高有里

interview
1)Neuroepidemiology. 2016, 46(4):242-52.
2)Br J Nutr. 2015, 28;114(6):831-43.
3)Am J Clin Nutr. 2020, 1;111(3):677-688.
4)J Med Food. 2019, 22(2):127-139.
5)Eur J Clin Nutr. 2008, 62(2):155-61.
6)大豆の加工方法およびそれによって得られた大豆加工品 公開特許2011-217642
7)日本食品標準成分表2020年版 八訂食品成分表データベース